寿司之神：小野二郎

人物简介

前几年，一部纪录片《寿司之神》让“小野二郎”这个名字传遍全球。

出生于1925年的小野二郎，是全球最年长的米其林三星大厨，师傅中的师傅，职人中的职人，被世人尊称为“寿司之神”，日本将他视为国家珍宝。

二郎的店位于东京银座地下室，从外观看来朴素无比，甚至有点寒碜。餐厅只有十个座位，厕所还在外面，但是难阻世界各地的饕客慕名而来。

想品尝二郎的寿司，需提前一个月订位，订上订不上还得靠运气。一餐仅限15分钟，除了寿司之外再无其它菜品，更别说酒水饮料，但是最低消费三万日元（约合人民币1700元）。

即便如此，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。

那么，小野二郎到底有什么诀窍，才能烹制出如此美味的寿司，从而被食客们推崇到“神”的高度？

成功的窍门

美味的第一步是食材的选择。

小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。供货商和他的寿司店长期合作，建立起绝对的信赖关系。

米贩弘道说，食材提供的是一种信任度。“有些米只提供给二郎的店，因为只有他会知道怎么煮。”虾贩介绍道，有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店，“好的东西是有限的，只会留给最好的人手上。”

烹制过程更是要精益求精，严格把控。每种食材都有最美味的理想时刻，要把握得恰到好处。

比如，寿司的米要用非常重的压力煮出来才能可口，而且米的温度应当和人的体温保持一致才能保证最佳口感。章鱼需要手工按摩，肉质才会更加细腻鲜美，而且按摩的力道和时间必须适度。

俗话说寿司三分味道，七分手势，这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。

将饭团拿捏成型，附上鱼肉，来回捏合，小野二郎以魔术般的手法，很轻松就能变出一个寿司来。实际上，这样娴熟的技法并不轻松，它来自数十年如一日的反复练习。

至今，这位九十多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，可见他为这门技艺付出了多少心血。

在顾客进食时，二郎的服务也非常细致。他会根据性别调整寿司大小，他会精心记住客人的座位顺序，会记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的偏好。在制作过程中，他显得分外冷静、严肃，其举手投足都透着一种庄重的仪式感。

小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己的方式处理。不在乎钱和成本，而只为做到最好。

但是，制作寿司不是一个人就能完成的，只有一个完美的大厨不行，整个团队的素质也必须跟得上。

小野二郎对员工的要求不亚于对食材的要求，严格到了苛刻的程度。

刚来店里的学徒，要先学习拧烫手的毛巾，反反复复，然后才有可能使用刀和料理鱼，再过十年，才能开始煎蛋。有的学徒甚至在来的第一天就逃走了，因为受不了寿司店的严格训练。

小野二郎说：“现在的人只想要轻松的工作，然后要有很多空闲时间，还要很有钱，但他们都没想到要培养自己的技能。你在二郎寿司这样的地方工作，就是一辈子投入这一行。”

他还说：“一旦你决定好职业，你必须全心投入到工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”“重复一件事情，使之更加精益求精，但永无止境，没有人知道真正的巅峰是在哪里。”

小野二郎能成为“寿司之神”，如果说有什么诀窍的话，这种职业理念就是其诀窍所在吧。

素材解读

不仅是厨师，各行各业的顶尖人物都有着共同的品质：认真做事，专注于自己的技艺，追求完美，最后还要饱含热情。

这就是我们所倡导的“工匠精神”。

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